PHOTO PERSONNELLE

Avez-vous déjà espéré trouver un objet rare, d'une infinie beauté ou recherché par les plus grands spécialistes ? Pour certains, cette quête peut prendre des années. Quand vous l'avez enfin entre vos mains, vous êtes presque transcendé par cette rencontre. C'est ce qu'il m'est arrivé il y a quelques jours en voyant pour la première fois une amanite des Césars. Les amateurs de brocante, les chasseurs d'images insolites, les passionnés d'orchidées sauvages ou les collectionneurs de timbres doivent probablement comprendre ce sentiment... Pour les mycophiles, c'est LE champignon suprême, celui qu'on l'on rêve de croiser un jour au détour d'un chemin sylvestre, celui que l'on ne connaît que dans les livres (ou presque), celui dont on aimerait se targuer de l'avoir cueilli un jour, celui que les grands chefs gastronomiques cuisinent, quand il daigne se manifester, bref : l'amanite des Césars est le Graal des passionnés de champignons. Il y a quelques années de cela, je n'avais pas la moindre idée de son existence, je ne savais même pas reconnaître un cèpe! Mon intérêt pour la cuisine sauvage devenant grandissant, j'ai planché au fil du temps sur la question, acheté des livres, arpenté les sous-bois, suivi des formations et sans que j'y prnne garde, je suis tombée amoureuse des champignons. Dans les ouvrages mycologiques, je m'arrêtais à chaque fois sur la page de l'amanite des Césars en soupirant et me disant : "Jamais je ne pourrais la trouver !".

Mes amis et moi nous baladons dans la forêt, paniers à la main, en quête de cèpes et autres bons comestibles. La chaleur de la journée retombe lentement, il fait lourd sous les chênes centenaires... Nous marchons prudemment, le regard balayant mécaniquement le sol. Un cèpe bronzé par ici, un bolet à pied rouge par là, la récolte est intéressante mais peu abondante. Qu'importe, la promenade reste agréable. Une bonne odeur d'humus et de champignons effleure nos narines et aiguise notre estomac. Soudainement, je marque un temps d'arrêt. Fébrile, je m'approche d'un groupe de champignons dont la couleur chatoyante m'interpelle d'emblée.

En une fraction de secondes, mon cerveau scanne de part et d'autre le plus beau spécimen, "chapeau orange vif, luisant et bombé, anneau, lames et pied jaune pâle, épaisse volve blanche". Je pousse un cri suffisamment puissant pour voir mes amis se précipiter sur moi, regard circonspect, genre t'es-cinglée-ou-quoi ?! Je leur parle alors avec ferveur de l'amanite des Césars, de la fameuse oronge que tant de personnes recherchent, de l'amanite que l'on peut manger oui, même crue ! Ils acquiescent, amusés, en espérant que la récompense dans l'assiette sera à la hauteur de mon exposé. Je ramasse les trois spécimens en faisant plein de chichis, un vrai cérémonial : prélèvement en dévissant délicatement la volve, nettoyage au pinceau, placement dans le panier. En dégageant les feuilles tout autour, je découvre de jeunes oronges, au stade d'oeuf, prêtes à éclore...  "

Ce qui rend sa récolte aussi enthousiasmante, c'est sa rareté, surtout sur la moitié nord de la France. L'amanita caesara est une espèce méridionale, mais lorsque les étés sont très chauds, avec de fortes pluies, on peut la croiser dans les régions tempérées, comme ici dans les alpes. Même si les conditions météorologiques sont réunies, elle peut faire sa timide et rester sous terre. Certaines années, on ne la trouve pas du tout. De plus, elle ne pousse pas en colonies comme le fait la girolle ou la trompette-de-la-mort, ce qui rend sa recherche plus difficile. On déniche quelques spécimens ici et là dans l'immensité des forêts de chênes et de châtaigniers.

Je ne sais pas vous, mais je trouve ce phénomène incroyable. Sur cette série d'images, c'est la même amanite des Césars que vous voyez. Je l'ai prise en photos sur 3 jours (une seule pluie nocturne). Sous terre se forme tout d'abord une boule blanche, de la texture d'une guimauve assez dure, puis peu à peu, le jeune champignon perce son enveloppe pour s'épanouir pleinement. J'avoue être admirative devant cet accouchement mycologique hors-norme

PREPARER LES ORONGES!

 Au stade d'oeuf, lorsque la volve gaine encore le chapeau et le pied, le nettoyage est vraiment facilité. Elle protège notamment les lames très serrées, qui une fois à maturité, peuvent accueillir des insectes (je n'en ai pas vu beaucoup cela dit) ou de la terre. Retirez-la comme l'ours-ours vous le montre sur la photo. Coupez la base terreuse, puis essuyez son chapeau avec un torchon ou du papier absorbant imbibé d'eau. C'est un champignon très agréable à toucher, à travailler, sa chair est particulièrement ferme sans être cassante pour autant. Il suffit ensuite de la détailler en lamelles fines de 2 à 3 mm.

 TRES TRES BON CRU EN SALADE 

Tous les amateurs d'amanites des Césars s'accordent pour limiter voire proscrire l'usage d'aromates. En effet, la saveur délicate de ce champignon se suffit à elle-même. Elle n'a pas l'arôme d'amande du cèpe, ni le goût abricoté de la girolle. Elle a son parfum à elle, que je qualifierai presque de charnel... Ne le gâchez pas avec de l'ail, du persil, du poivre noir, mais savourez-la telle quelle ou du moins avec des ingrédients neutres.

.  EN CARPACCIO

Il conviendra de choisir les sujets les plus jeunes, en forme d'oeuf, pour leur fermeté et leur propreté. Après avoir bien nettoyé le champignon, on le découpe en fines tranches, on les dispose dans une assiette et on les arrose d'un trait de citron et d'huile d'olive peu fruitée (mais de qualité bien entendu). Saupoudrez d'un peu de fleur de sel pour révéler sa saveur et laissez mariner 15 minutes au frais. Au dernier moment, vous pouvez ajouter des graines germées douces comme l'alfafa (luzerne). Étant donné que je n'en avais pas, j'ai jeté mon dévolu sur une petite plante sauvage que je vous avais présentée dans la recette de ravioles au chèvre, le mouron des oiseaux. Son goût discret de noisette lui sied à merveille. Autre piste, servez ce carpaccio avec une salade de laitue ciselée finement. C'est une entrée étonnante, recommandée aux plus fins gourmets, à mi-chemin entre une gastronomie minimaliste et une nourriture céleste .

 SIMPLEMENNT  POELEE. Pour avoir pesté après les plaques électriques du gîte, je peux vous assurer que les feux de cuisson changent complètement la donne. De même que le type de poêles. De retour à la maison, j'ai cuisiné mes oronges sur le gaz et dans une poêle en fonte. Le résultat était franchement meilleur ! Avant de m'intéresser aux champignons, je ne savais pas vraiment les cuisiner. Je me demandais comment les faire à la poêle justement. On les saisit ou non ? S'ils rendent du jus (appelé "eau de végétation"), on le met de côté, on le laisse s'évaporer ou on le jette ? Alors en effet, il faut saisir les champignons à feu vif dans un peu de beurre, puis, si ils exsudent (ce n'est pas toujours le cas si ils sont secs), il faut mettre ce délicieux nectar de côté  qui a bien voulu répondre personnellement à cette question qui me taraudait). Vous pouvez l'ajouter dans les soupes, les rôtis ou mieux, pour réaliser un risotto ! Imaginez des oronges poêlées, disposées au dernier moment sur le riz crémeux, sublime. Sur la photo ci-dessus, vous pouvez distinguer quelques rondelles d'échalote. J'ai voulu tester, mais je ne le referai pas, je préfère définitivement ce champignon nature...

 EN CONSERVE. Je n'aurais jamais imaginé parler de conservation d'oronges... Dans mes rêves, j'en trouvais 3, 4, 5, allez au mieux 6 ! De quoi me faire une poêlée mémorable. Seulement voilà, la nature a été si généreuse que j'ai dû me résoudre à conserver l'improbable quantité récoltée. Après les avoir saisies à la poêle, j'en ai congelé une partie. A noter que l'étape de cuisson est obligatoire pour éviter de se retrouver avec des champignons spongieux et complètement imbibés d'eau. Le reste a été conditionné dans des petits bocaux au vinaigre et à l'huile (recette donnée par ma copine Patou et publiée dans mon prochain livre). Paraît-il que cette amanite se sèche très bien, mais je n'y ai pas pensé sur le coup. Si j'en retrouve d'ici là, je testerai et vous donnerai mon verdict. Pour information, il est déconseillé de consommer des champignons en grandes quantités et tous les jours (ce sont malheureusement des organismes qui accumulent beaucoup de toxines, comme les particules radioactives rejetées par l'homme...).

Comme vous pouvez vous en douter, l'amanite des Césars ne figurera pas dans l'Appel gourmand de la forêt, mais à travers cet article, j'espère que vous aurez envie de partir à sa conquête ! Depuis l'Antiquité, elle était spécifiquement réservée aux empereurs romains. De nos jours, elle bénéficie encore de cette aura si particulière, qui nous plonge dans le monde féerique des champignons.