RECETTE

 Avec mes proportions, j’ai réalisé en même temps un entremets et aussi cette autre bûche sans la mousse anglaise Biskélia et avec ce tapis motif  bois.

La recette :

Dans l’ordre de réalisation, et surtout n’oubliez pas de lire les explications utiles ou futiles
Elle se réalise en plusieurs étapes avec à chaque fois des passages au congélateur, donc ANTICIPEZ…

1/ La pâte sablée à la vanille*:  380g de farine T55, 75g de fécule, 135g de sucre glace, 15g de jaune d’oeuf cuit*, 415g de beurre 84%*, 6g de sel, 3 gousses de vanille.

Dans la cuve du robot équipé de la feuille* tamiser la farine la fécule et le sucre glace. Cuire un oeuf dur et prélever 15g de jaune, le mélanger intimement avec le beurre pommade, le sel et les graines des gousses de vanille. Ajouter l’ensemble dans la cuve et dès que le mélange est homogène l’étaler à 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Faire légèrement durcir au congélateur, retirer la feuille du dessus et cuire à 170° jusqu’à coloration, à surveiller donc en fonction de votre four*. Laisser complètement refroidir et réserver dans un endroit sec.

2/ Le sablé tassé croustillant: 880g de sablé vanille cuit, 180g de cassonade, 440g de gianduja noisette lait*.
Dans la cuve du robot toujours à la feuille, mélanger délicatement la pâte sablée grossièrement brisée, la cassonade et le gianduja noisette fondu. Étaler la préparation entre deux feuilles guitare et laisser cristalliser au réfrigérateur quelques heures. Détailler à la dimension de la base de votre ou de vos moules.

3/ Le biscuit moelleux au chocolat: pour un cadre de 60 x 40cm* : 120g de poudre d’amande, 120g de sucre glace, 380g de jaunes d’oeufs*, 560g de blancs d’oeufs, 120g de sucre semoule, 85g de cacao amer, 130g de couverture Bahibé*, 260g de beurre 84%*, 90g de crème fleurette 35%MG.
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande. Les fouetter dans la cuve du robot en ajoutant petit à petit les jaunes et battre au fouet jusqu’à obtenir le ruban*. Tamiser le cacao en poudre. Fondre la couverture bahibé et le beurre et parallèlement monter progressivement les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant le sucre petit à petit. Mélanger une petite partie des blancs avec le mélange fondu chocolat beurre pour obtenir une texture lisse. L’ajouter dans la cuve du robot au mélange sucre glace poudre d’amande et jaunes d’oeufs puis incorporer le cacao et la crème. Terminer en ajoutant délicatement à la maryse le reste des blancs montés. Étaler sur un flexipat*  ou dans un cadre et cuire 12 min à 190°*.Une fois le biscuit refroidi  détailler une ou plusieurs bandes légèrement inférieures à la taille de votre moule -par exemple si votre moule de base mesure 54 x 8.5 x 7 , détailler une bande de 7cm x 52cm-.

4/ Le crémeux Biskélia : 635g de crème anglaise de base*, 370g de couverture Biskélia, 5g de gélatine.
Faire tremper la gélatine 20min dans de l’eau glacée et pendant ce temps préparer la crème anglaise de base.
La crème anglaise de base: 250g de lait entier, 250g de crème fleurette 35%MG, 100g de jaunes, 50g de sucre semoule. Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre sans les blanchir. Porter à ébullition la crème et le lait, les verser sur les jaunes + sucre. Cuire à la nappe*, à 82/84°, passer au chinois et utiliser aussitôt pour réaliser le crémeux.
Ajouter la gélatine essorée dans la crème chaude, fondre la couverture au bain-marie. Émulsionner à la maryse en versant en trois fois la crème anglaise chaude dans le chocolat comme pour une ganache. Mixer le mélange au mixeur plongeant sans incorporer d’air pour parfaire l’émulsion en travaillant à une température supérieure à 35° mais sans dépasser 45°. Oui c’est précis et cette technique vous permet d’avoir un crémeux toujours souple même après la décongélation. Laisser  cristalliser* ce crémeux 24 heures à 4° , donc au réfrigérateur.

5/La mousse anglaise praliné amandes 60%: 915g de crème anglaise au caramel, 18g de gélatine, 460g de praliné amande 60%*, 610g de crème fleurette 35%MG.
Conseil avisé: la crème anglaise au caramel va servir et pour la mousse praliné amande à hauteur de 915g et pour la mousse anglaise Biskélia à hauteur de 1075g, je vous conseille vivement de la réaliser en 2 fois, c’est plus pratique pour la conserver à bonne température, en tout cas c’est ce que j’ai fait. Aie c’est ballot il va falloir encore faire une règle de 3 et vous munir de votre calculette, allez courage… Faire tremper la quantité de gélatine nécessaire dans de l’eau glacée pendant la préparation de la crème anglaise caramel.
La crème anglaise au caramel* : 150g de sucre semoule, 750g de crème fleurette 35%, 750g de lait entier, 300g de jaunes d’oeufs.
Faire un caramel à sec avec le sucre, le décuire avec le mélange lait crème fleurette préalablement chauffé. Bien mélanger pour lisser et verser un peu de ce mélange sur les jaunes préalablement légèrement fouettés à la fourchette en remuant bien. Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe* à 84/86°, passer au chinois et utiliser aussitôt.
Finition de la mousse anglaise praliné amande : ajouter la gélatine essorée dans la crème anglaise chaude, émulsionner en 3 fois à la maryse avec le praliné, comme pour une ganache pour obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer pour parfaire l’émulsion la température du mélange doit se situer entre 30° et 35°. Monter la crème mousseuse*, en incorporer une petite partie dans l’émulsion au praliné, lisser puis verser le restant en le mélangeant délicatement à la maryse. Utiliser aussitôt pour l’insert.

1er montage de l’insert : attention ces quantités sont pour les proportions de la recette ci-dessus et pour un moule insert de 54 x 6 x 5,à vous de vous adapter. Couler 400g de mousse anglaise praliné dans chaque moule, poser dessus une bande de biscuit et surgeler.

2ème montage de l’insert:une fois le crémeux Biskélia cristallisé -voir point 4-, à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 12mm pocher de façon régulière 200g  de crémeux -à adapter avec  votre calculette- de façon régulière sur le biscuit chocolat et surgeler à nouveau. Terminer l’insert en ajoutant 300g de sablé croustillant, lisser à l’aide d’une palette* et surgeler à nouveau.

6/La mousse anglaise Biskélia : 1075g de crème anglaise au caramel, 21g de gélatine, 1790g de couverture Biskélia, 1610g de crème fleurette 35%MG.
Ajouter à la crème anglaise chaude et chinoisée  la gélatine préalablement trempée 20min dans de l’eau glacée et essorée, fondre la couverture au bain-marie et émulsionner à la maryse* en versant en 3 fois la crème anglaise dans le chocolat fondu, comme pour une ganache, pour obtenir une texture lisse brillante et élastique. Mixer le mélange pour parfaire l’émulsion sans incorporer d’air. La température doit se situer entre 38°et 40°. Dès que le mélange est lisse ajouter la crème montée mousseuse* et couler aussitôt.

3ème montage dans le moule principal: Couler dans le moule principal -différent de l’insert donc- 900g dans chaque moule, placer aussitôt les inserts de façon à ce que le croustillant arrive à hauteur du moule et surgeler à nouveau.

La bûche démoulée avant l’effet velours de la finition

La finition, appareil à pulvériser au Dulcey* : 600g decouverture Dulcey, 400g de beurre de cacao*.
Fondre le beurre de cacao et la couverture, mixer le mélange, le passer si nécessaire au chinois -je ne l’ai pas fait- et utiliser à environ 40° pour le pulvériser*. Décorer à l’envi.

Explications très utiles et pas vraiment futiles

La pâte sablée vanille: je vous conseille vivement de la réaliser à J-2,et je ne parle pas du jour de dégustation, juste de la réalisation de la bûche de Noel si vous commencez maintenant…

Le jaune d’oeuf : je sens que vous allez me poser la question :  mais comment avoir 15g de jaune d’oeuf ?  J’ai tout simplement cuit un oeuf dur et j’ai prélevé 15g de jaune !

Le beurre 84% : j’ai utilisé unbeurre de touragepuisque j’en avais, à vous de voir, je ne suis pas sûre que cela change beaucoup, rien à voir avec la pate feuilletée, mais je suis assez obéissante pour ce style de recette un peu complexe, je mets toutes les chances de mon côté.

La feuille: le fouet plat, accessoire du robot avec le fouet classique et le crochet.

La cuisson : comme toujours c’est à vous de surveiller,  la pâte sablée vanille doit être juste dorée, la température est aussi donnée à titre indicatif. Et ceci pour toute la recette.

Gianduja noisette lait : j’ai utilisé du noisette noir puisque j’en ai près de 3 kg et que je le préfère, je ne suis pas sûre que la différence soit très importante ici. En tout cas i

Le sablé tassé:  dans la recette de l’école on étale le sablé à la palette sur l’insert, question organisation j’ai préféré le poser déjà durci.

Le biscuit moelleux au chocolat : comme c’est pour un cadre 60×40 facile de diviser la recette par 2 pour l’adapter au cadre ménager 30×40. Bien sûr vous allez en avoir en trop, utilisez-le pour le goûter des enfants, pour une base d’entremets ou congelez-le pour en avoir en dépannage, bref adaptez -vous. A réaliser à J-2 ou -1.

Blancs et jaunes d’oeufs : bien sûr on les pèse sans la coquille et on demande au gentil Père Noël une balance de précision pas chère et très pratique

Couverture Bahibé : chocolat au lait mais proche d’un chocolat noir la douceur du lait sans l’excès de sucre -

Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Bec d’oiseau: se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils ont la consistance d’une mousse à raser et sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer.

Flexipat: tapis en silicone à bords de 1cm  très pratiques pour étaler les préparations

Le chocolat Biskélia :

Le praliné amande : si vous avez dupraliné fruité amande noisette,  pas grave faites avec ce que vous avez, au besoin aussi avec du praliné maison.

Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux…Par contre pour la crème anglaise au caramel la cuisson est plus poussée.

Le crémeux Biskélia : à faire impérativement à J-1 pour lui laisser le temps de cristalliser, c’est à dire de prendre.

Lisser à la palette : j’avais laissé durcir le sablé tassé puis l’avais découpé aux dimensions du moule, donc je l’ai juste posé sans le lisser puisqu’il était déjà lisse !

Crème montée mousseuse : attention il est très important que votre crème montée ne soit pas ferme elle doit être limite presque liquide.

Émulsionner en 3 fois: pour une mousse ou une ganache réussie intégrer cette façon de faire qui donne un appareil onctueux en bouche à la dégustation

Le montage de la bûche : Sans cellule de refroidissement -sûr qu’il faut prendre son temps je conseille 3 jours si vous voulez être bien tranquille.

Appareil à pulvériser au Dulcey : j’ai choisi le Dulcey pour avoir une continuité dans la couleur, la recette de base utilisait du Jivara, on pourrait utiliser n’importe quel chocolat de couverture du noir, du Biskélia, de l’Ivoire, bref à vous de voir, les proportions restent les mêmes. A titre indicatif je suis partie sur une base de 200g de chocolat et 135g de beurre de cacao j’ai pulvérisé 2 bûches et un entremets.

Beurre de cacao : utiliser de préférence du vrai beurre de cacao , il se conserve très longtemps.

Pulvérisateur : bien sûr il existe des pulvérisateurs pros comme icimais ils coûtent un bras. Je reste fidèle à monpistolet à peinture Wagner autonome et facile d’utilisation -je l’ai payé nettement moins cher d’ailleurs à l’entrepôt du bricolage mais pour la photo c’est le même – par contre je n’aime pas du tout les bombes, je n’obtiens jamais le bon résultat, mais je ne suis peut être pas douée, les finitions n’ont jamais été mon fort et le pistolet me permet d’avoir des résultats convenables.